Filet de chevreuil caramélisé
22 mai 2015
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Filet de chevreuil caramélisé au miel & épices n°1

panais confit et confiture d’airelles

Ingrédients:

  • 1 filet de chevreuil
  • 100g de gelée de groseille
  • 100g de miel & épices n°1
  • Mignonette de poivre
  • 2 panais
  • 20cl de vinaigre de vin rouge
  • 200g d’airelles
  • 100g de sucre
  • Beurre / Sel / Poivre / Huile
  • 30cl de fond de veau ou de gibier
  • 10cl de vin rouge

 

Les filets de chevreuil :

Assaisonner les filets de chevreuil de sel et de poivre.

Les faire colorer dans une poêle chaude à l’huile et au beurre.

Les réserver sur grille pour finir la cuisson au four.

 

Les panais :

Éplucher les panais, les couper en deux dans la longueur, puis chaque moitié en 3.

Les faire colorer dans une cocotte assez basse et bien à plat avec un peu de beurre.

Ajouter un petit fond d’eau et cuire à couvert pendant 5 min environ.

Une fois l’eau toute évaporée, roulez les panais au fond de la casserole avec une petite cuillère à soupe de miel & épices n°1.

 

La confiture d’airelles :

Faire un caramel avec 10cl de vinaigre de vin rouge et 10g de sucre.

Quand le caramel est prêt, ajoutez les airelles et laissez compoter doucement jusqu’à évaporation totale du liquide.

 

La sauce :

Faire un caramel avec la gelée de groseilles et 10cl de vinaigre de vin.

Déglacer ce caramel avec le vin rouge, laisser cuire quelques minutes et ajouter le fond de sauce et une pincée de mignonnette de poivre.

Laisser cuire 10 minutes et filtrer.

 

Cuisson des filets de chevreuil :

Préchauffer un four à 220°.

À l’aide d’un pinceau enrober les filets de chevreuil préalablement colorés à la poêle de miel & épices n°1.

Passer les filets environ 3 à 4 min au four, Laisser reposer la viande avant de la trancher et dresser.

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Astuces : Faire très attention en colorant les filets de chevreuil à la poêle que le miel ne brûle pas.